真正的奶酪是如何卷土重来的

小时候,我是个挑食的人。除了奶酪。

我最终对其他食物产生了兴趣,但在我十几岁的时候决定吃素,让奶酪成为我关注的焦点。这是我罪恶的快乐,也是我唯一的动物脂肪和蛋白质来源之一。现在,在我30多岁的时候,我今天吃的奶酪和10年前吃的有很大的不同。我并不孤单。

融化的奶酪——比萨上的莫札雷拉、通心粉上的切达干酪、魁地奇拉斯上的蒙特雷杰克——是全球日常饮食中的一个重要组成部分。根据美国农业部( USDA ),美国人每年平均吃30磅奶酪。其中三分之一以上来自比萨中的mozzarella,而切达排在第二位。然而,在过去十年里,国内外奶酪市场开始发生变化。消费者担忧的变化导致奶酪口味更具歧视性。美国正经历着对过去奶酪的集体怀念,这些奶酪是来自规模较小的牧场农场的未经加工的农场品牌,而不是目前主宰市场的工业化农业企业巨头。

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奶酪在人类历史书写之前就已经存在了,至少从7000年前开始。大多数食品历史学家普遍认为,亚洲探险者将奶酪和奶酪制作技术引入罗马人手中,罗马人又将这些做法传到了帝国的最深处,使得奶酪最终在欧洲大部分地区流行起来。奶酪已经是英国饮食的主食,1620年朝圣者启程前往新大陆时,奶酪是五月花号上包装的食物供应品的一部分。但直到1851年第一家奶酪工厂在纽约建成后,奶酪才会在美国成为一种广泛的产品。30年后,全国拥有近4000家乳品厂,年生产奶酪约2.16亿磅。

在20世纪初的美国,大量小型、多样化的农场雇用了将近一半的全国劳动人口。但是,尽管美国农场的数量在过去一个世纪里减少了60 %以上,但农场的平均规模却增加了67 %。促成这种农场规模集中的一个主要因素是人口的增加和公共交通的扩大。随着核心家庭向双收入或单亲家庭转变,美国人开始喜欢方便的加工食品,这严重影响了他们对奶酪的选择。例如,

出现了用纸薄塑料包裹的牛皮纸单格薄片以及其他广受欢迎的产品天鹅绒塔。天鹅绒塔像一根黄油一样包装,它被融化成一种液态的粘稠液体,早期的广告建议在从意大利面到花生酱三明治的所有东西上窒息。如果这对消费者来说不够方便的话,卡夫也调制了奶酪。调味品比食物多,如果需要可以直接注入口中。在20世纪70年代后期,卡夫还推出了Polly - O string cheese,这是一种零食大小的低水分mozzarella棒,困扰着父母的父母可以将它分发给孩子或放在午餐盒里的东西——这是一种既美味又美味的食物。

但是,尽管所有这些产品都便宜又容易,但生产加工奶酪来养活数百万美国人是有代价的。目前,美国普遍采用的家畜管理方法是工业饲养场,法律上称之为限制动物饲养作业或CAFOs。在一个典型的咖啡馆里,动物一年中的一部分或全部都呆在室内,以谷物作为补充食物,而不是天然的草类食物。咖啡馆的规模可以从1000只动物到15000只不等。但即使是规模不大的CAFO奶牛场也有相当大的环境足迹。环境保护署估计,一个2000头奶牛每天可以产生24万磅的粪便。联合国粮食及农业组织报告说,动物农业造成全球温室气体排放的18 %,其中牛是最臭名昭著的罪犯。《快餐国家》和《杂食者困境》等书籍以及《食品公司》和《牛气》等纪录片的流行,提高了公众对大规模畜牧业对环境影响的认识,加剧了对CAFO乳制品生产方式的抵制。它也引发了对有机和本地食品生产的第二波兴趣,奶酪在那里占主导地位,看起来和尝起来完全不像我童年的超加工奶酪。

2012年,美国825家特许手工奶酪生产商提供了300多种奶酪,比figu增加了一倍多六年前休息。预计2018年天然奶酪和特色奶酪市场的销售额将达到190亿美元。小型奶酪制作设施占所有奶酪制作设施的46 %,比2007年增长了5 %。与此同时,美国农业部报告,加工奶酪的消费量下降了4 %。真奶酪回来了。* * * * * * * * * * * *在特种奶酪市场,山羊奶酪占据主导地位,美国奶酪协会在年度比赛中吹嘘山羊奶酪多于奶牛奶酪。2007年至2011年间,全国山羊奶场数量增长了7.5 %。

因为山羊是最早被驯化的动物之一,所以它们是人类祖先在食物婴儿期普遍使用的奶酪来源。今天,羊乳酪仍然是中东、地中海和南美饮食中的主食,而直到最近,它才在北美大放异彩。

「我们现在正经历这个国家山羊养殖的复兴」,佛蒙特州大学奶酪历史学家、教授保罗·金德斯特说。kindstedt将山羊乳制品业重新引起的兴趣归功于20世纪70年代初的返乡运动,该运动侧重于小规模、可持续的耕作方式。此后,特别是进入21世纪以来,养羊业稳步发展。由于山羊比奶牛需要更少的水和牧场,而且总体来说是一种更强壮的动物,因此它们已经成为那些希望起步甚至保持身材的有抱负的奶农的一种诱人选择。

「山羊比母牛更容易照顾[」、群居、没有太多需求,同时也比较仁慈,」Kindstedt告诉我。“这使得他们成为一些小而漂亮的农业社区新态度的完美匹配。“

羊乳酪爱好者声称,羊乳酪的乳糖、脂肪、胆固醇和卡路里含量往往低于牛奶制成的乳酪。尽管美国近20 %的奶牛用有争议的人工生长激素rBGH治疗,但山羊没有用rBGH治疗,这使得它们成为美国人尝试不含激素饮食的一种选择。kindstedt警告说,其中一些优势可能被夸大了;研究表明,山羊奶酪的脂肪和乳糖含量与牛奶奶酪相当。尽管如此,由于羊奶中蛋白质含量较低,一些爱吃奶酪的人可能比喜欢吃牛奶的人更容易消化羊奶。

但对于自称的奶酪鉴赏家来说,还有其他选择,即使是那些想完全放弃动物性产品的人。

2009年以来,美国的纯素食者人数增加了一倍多,超过三分之一的美国家庭增加了植物性食物的选择。据Mintel Group说,纯素奶酪也终于成为焦点,纯素奶酪产品的推出在过去几年里增长了118 %以上。“基本上,在过去几年里,我们看到手工制作的纯素食奶酪大量增加,”提供最大的纯素食奶酪在线选择的纯素食者网站的共同所有者Ryan Wilson说。“这是我们食品销售增长最快的地区。“

威尔森大规模生产的纯素奶酪的销售额在过去一年里增长了70 %,而“手工”纯素奶酪的销售额在过去两年里增长了一倍多。这些蔬菜替代品中有许多是由大豆、木薯或坚果奶制成的,比如杏仁、腰果或澳洲坚果。他们延伸了奶酪的定义,同时仍然吸引着曾经热衷于纯素食主义的前奶酪爱好者。

Kindstedt非常怀疑山羊奶酪或纯素奶酪是否会取代传统的国内奶酪市场,而传统的国内奶酪市场仍然几乎完全依赖牛奶。但他认为这两种趋势都预示着同样的文化转变。Kindstedt解释说:「许多人希望看到他们认为与产奶动物有关的不人道或破坏环境的农业行为的终结。」“这在哲学上符合越来越多的人口对他们想要的食物系统应该是什么样子的担忧。“

虽然素食和羊乳酪等替代品可能只是地平线上的一个“亮点”,但金德斯特表示,它们在我们的饮食文化中占有重要地位。美国人曾经把食物的可负担性和方便性放在首位。但如今,越来越多的消费者接受了复杂的口味和产品纯度,更不用说考虑到他们的食物选择对环境的影响,他们愿意为这一特权付出更高的代价。奶酪是这一趋势的宏观标志。

和它的抵抗力。比萨仍然是这个国家最受欢迎的晚餐项目,而且在大多数情况下,在那些馅饼上融化的莫扎雷拉不是农场来源的,也不是有机的。奶酪的美就在这里:它的分区大学为每个人提供了一些东西,从最挑剔的美食家势利小人到饥饿的兄弟会男孩,再到经常抵制大多数其他食物的反复无常的孩子。

这篇文章看起来是由实物课程提供的。

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